martedì 21 agosto 2012

Nocino

Domani travaso il nocino.
Mio padre e mio nonno facevano il nocino utilizzando 24 noci raccolte il giorno di san Giovanni (24 giugno), le tagliavano in quattro e le mettevano in una boccia di vetro con un chilo di zucchero e un litro di alcool; dopo 40 giorni lo travasavano in bottiglia ed era pronto.
Io seguo la ricetta del disciplinare dell'ordine del nocino di Modena.
Le noci me le procuro dal nostro amico Giorgio che ha una campagna al confine tra Piemonte e Liguria. Noci assolutamente BIO. Le noci, per essere utilizzate in modo proficuo, devono essere al giusto grado di maturazione verificabile con l'utilizzo di uno spillo. Uno spillo deve poter penetrare nella noce altrimenti vuol dire che il guscio interno si è già formato. Sarà il cambiamento del clima ma ormai se si raccolgono le noci il 24 giugno si rischia che siano troppo avanti nella maturazione per cui le raccogliamo una settimana prima, circa.
Le noci sono 33 o 35 (mai in numero pari!!), vengono tagliate in quattro per il lungo e messe in una boccia di vetro (privo di guarnizione di gomma) da tre litri. Si aggiungono 800 grammi di zucchero e si lasciano le noci a macerare al sole per due giorni mescolandole un paio di volte al giorno finché non avranno sviluppato il liquido che mescolandosi con lo zucchero produrrà uno sciroppo.
Dopo due giorni si aggiunge un litro di alcool e si lascerà la boccia di vetro per 9 settimane in una zona parzialmente soleggiata mescolando di tanto in tanto.
Passate le 9 settimane si travasa, filtrando, in bottiglie di vetro scuro che verranno riposte in cantina al fresco ed al buio.
In teoria si dovrebbe consumare non prima di 12 mesi dopo. Noi qui facciamo uno strappo alla regola e lo assaggiamo il giorno di Natale. Una meraviglia! Quest'anno però ho fatto razione doppia per cui ne lascio da parte un po' per l'anno successivo.
A proposito di liquori questa estate ad Otranto in un ristorante, a fine pranzo, ci hanno offerto un liquore a base di alloro, un digestivo fantastico. La gentilissima signora, titolare del ristorante, ci ha spiegato come farlo ed in effetti poi ho trovato la ricetta anche su internet, con poche varianti.
Per le foglie d'alloro non ci sono problemi perchè userò quelle della pianta che ho in giardino in campagna.
Si raccolgono un mucchietto di foglie, circa 30 (sempre dispari!), le si lava e asciuga e le si mette a macerare con un litro di alcool per una settimana. Successivamente si prepara uno sciroppo con acqua (700 gr.) e zucchero (350 gr.), lo si lascia raffreddare e successivamente vi si versa dentro, filtrandolo, l'alcool con le foglie. Lo si lascia per circa un mese, filtrando eventualmente un'altra volta e il digestivo è pronto.
Questa non è l'unica ricetta possibile ma probabilmente sarà quella che seguirò.

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